SAVOUREUX FROMAGE !
LE SAINT-NECTAIRE au CŒUR et à la CROUTE FLEURIE !
Par Diane Cazelles
Un voyage en Auvergne s’accompagne toujours de gourmandises locales. Pour les amateurs de fromage, et malgré la longue liste, s’il faut en choisir un premier, ce sera le Saint Nectaire. Emblème du Sancy, 1er fromage d’Auvergne à avoir bénéficié en 1955 d’une AOC, il gagne ses lettres de noblesse au XVIIème siècle, époque à laquelle il fut introduit à la cour du roi soleil par le maréchal de France Henri de Sennecterre (dont le nom aurait été déformé et devenu St Nectaire). Fabriqué au lait cru, c’est un fromage à pâte pressée non cuite et à la croute fleurie. Sa saveur particulière, un goût de noisette, lui vient de la qualité et de la variété d’herbes dont les vaches se nourrissent à l’estive
Le Saint Nectaire concentre les goûts de la nature du terroir
Réglisse, thym serpolet, gentiane, airelle, ciste, achillée millefeuille, c’est la biodiversité de ce terroir montagneux qui apporte au lait son parfum délicat. Près de 30 000 vaches nées et élevées sur la zone d’appellation produisent le lait nécessaire à la fabrication du fromage. Avec une pâte fine et onctueuse, le fromage Saint Nectaire doit son goût subtil à la diversité floristique de son territoire !
Les grands espaces et leurs prairies fleuries de la zone de production constituent l’essence même de la richesse des saveurs. 8 millions de Saint-Nectaire sont fabriqués sur les terres volcaniques des Mont-Dore, sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, selon un cahier des charges et des règles très strictes à partir d’un lait produit sur la zone d’appellation la plus petite d’Europe (1 800 km2).
Ce fromage 100% auvergnat se classe actuellement au 4eme rang des fromages AOP au lait de vache en France. Le Saint-Nectaire se distingue en étant la 1ere AOP fermière d’Europe. Fermier ou laitier, d’environ 1,7 kg pour 5 cm de hauteur et 21 cm de diamètre, l’onctuosité de sa pâte non cuite demi-ferme, pressée, salée et sa croute fleurie en font le fromage favori des auvergnats et de leurs amis !
La Ferme des Estives et la Famille Ramade !
Visite à la Ferme des Estives ! Les Ramade perpétuent le traditionnel savoir-faire du bon Saint Nectaire ! C’est une affaire de famille, et tout le monde participe à ce savoureux mystère. Le fils a agrandit l’exploitation et accueille à la ferme les curieux amateurs de la douce pâte. Une visite guidée d’environ 1 heure sur la fabrication du Saint Nectaire AOP qui se conclut par une dégustation et vente directe de Saint Nectaire à la ferme ou au Café des Planches (de l’autre côté du rondpoint). Ici, le Saint-Nectaire est fabriqué à partir du lait cru entier de vache, deux fois par jour (juste après les traites du matin et du soir). Une plaque de caséine verte ovale indique qu’il s’agit d’une production fermière. Le fromage est façonné par les femmes dans le laboratoire. Les hommes, eux, s’occupent de la traite, des soins aux animaux et des travaux extérieurs. Les fromages sont affinés 28 jours minimum en cave. Pendant les 15 premiers jours, ils sont lavés 2 à 3 fois puis retournés et frottés. Au fil du temps, les moisissures se développent pour obtenir une belle croûte fleurie oscillant du gris au marron orangé.
INFORMATIONS
GAEC des Estives, Ferme et découverte de la fabrication du Fromage, Les Planches, 63150 Murat-le-Quaire, Famille Ramade, Tél. : 04 73 81 00 83
Visite toute l’année à 18h l’hiver (30/08 au 25/05) et 18h30 l’été (25/05 au 30/08), tous les jours sauf les samedis et dimanches. Réservation conseillée.
www.fromage-aoc-st-nectaire.com
Interprofession du Saint Nectaire, 2 route des Fraux, 63610 Besse-en-Chandesse, Tél. : 04 73 79 52 57
